Pastéis de belem (Portugal)

Los “pastéis de belem” o similares podréis encontrarlos por toda Lisboa y el resto de Portugal, y por supuesto tienen una curiosa historia. Actualmente se elaboran en la “Fábrica de los pastéis de Belem” con una receta secreta que guardan celosamente bajo llave y que mantienen desde 1837. A inicios del siglo XIX en Belem junto al Monasterio de los Jerónimos existía una fábrica de caña de azúcar. En 1834, con la Revolución Liberal, muchos conventos de Portugal fueron clausurados dejando a sus habitantes en desamparo.
Para subsistir algunos miembros del convento pusieron en marcha un pequeño comercio anexo a la fábrica de caña, donde preparaban los “pastéis de belem” con una antigua y secreta receta procedente del Monasterio. Tres años más tarde comenzó la fabricación de estos dulces de una manera más organizada y en mayor cantidad. Desde ese año continúan con la tradición y manteniendo la receta original, algo que es muy meritorio y que otorga a estos dulces un valor añadido.
Los cocineros/as que trabajan en la fábrica deben firmar un contrato de confidencialidad asegurando el secreto de la receta, la cual solamente se prepara en un cuarto exclusivo llamado por ellos la “Oficina do Segredo”. En la Fábrica de Belem se elaboran unos 20.000 “pastéis” al día, llegando en ocasiones a doblar esa cifra si es una fecha especial o día festivo. Tanto la receta como el nombre están registrados internacionalmente, ya que su popularidad ha llegado al resto del mundo, sobre todo a las antiguas colonias portuguesas de Brasil, Angola y Macao.

Ingredienetes:
1 litro de leche entera.
500 gr. de azúcar blanquilla.
100 gr. de harina de trigo.
12 yemas de huevo.
600 gr. de masa de hojaldre (2 planchas rectangulares de 300 gr.)
La piel de medio limón.
1 palo de canela.
Mantequilla para untar los moldes.
Moldes metálicos: pequeños y bajos a ser posible.

Preparación de la masa para los pasteles de Belem

1. Comenzamos con la masa de hojaldre porque necesitamos que repose un tiempo dentro de los moldes antes de añadir el relleno.
2. Con cada capa de hojaldre (que deben ser rectangulares) haremos el mismo proceso: enrollamos la masa haciendo un rulo o cilindro. Cortamos porciones de unos 3 cm.
3. Untamos de mantequilla los moldes y colocamos un cilindro en el centro de cada uno. Los moldes que he usado son tipo flan de huevo, en España va a ser difícil encontrarlos iguales a los Portugal pero tal como veis en las fotos sirven. Los moldes de papel aluminio quizás sean los que más se parecen.
4. Poco a poco vamos adaptando la masa para que coja la forma del molden, del centro hacia fuera, dejando el borde un poco más gordito. También pinchamos con un tenedor la base de la masa. Dejamos que repose unos 20 minutos.

Preparación de la crema para rellenar los pasteles de Belem

1. Separamos unos 200 ml de la leche en una taza y añadimos la harina.
2. Batimos bien con un tenedor, para que se vaya diluyendo. No deben quedar grumos así que incluso podemos darle un toque de batidora. Reservamos.
3. En una cazuela, calentamos la leche junto con la piel de limón (sin la parte blanca, para que no de amargor) y el palo de canela, así se infusionan y le aportan sabor.
4. Cuando comience a hervir la leche, añadimos poco a poco la mezcla de harina y leche sin parar de remover. Cuando vuelva a hervir, retiramos la piel de limón y el palo de canela.
5. Añadimos ahora el azúcar, de nuevo poco a poco, al mismo tiempo que removemos continuamente. Cuando obtengamos una masa bien homogénea, apagamos el fuego y dejamos que repose 10 minutos. Durante este tiempo espesará un poco.
6. Separamos las claras de las yemas de una docena de huevos.
7. Las claras las guardamos ya que nos pueden servir para otras preparaciones como una tortilla.
8. En un bol o taza batimos ligeramente las yemas y las incorporamos pasándolas por un colador al resto de ingredientes.
9. Mezclamos bien hasta obtener una crema lisa y homogénea, de un color huevo intenso. La textura deseada es la de una crema pastelera semilíquida.

Horneado y presentación final de los pasteles de Belem

1. Precalentamos el horno 5 minutos a 220º C (función calor total).
2. Colocamos los moldes en la bandeja del horno, pasamos la crema a una jarra y vamos rellenando las tartaletas sin llegar al borde de la masa. Dejamos un poco de margen para que no se nos desborde la crema.
3. Introducimos la bandeja en la parte central y horneamos 15-20 minutos a 220º C. Hasta que veamos que la crema está dorada/tostada. Cada horno es un mundo diferente así que estad pendientes no se os vayan a quemar.
4. No os preocupéis si veis que sube mucho la crema mientras se hornea. Es normal y luego se bajará quedando en su punto óptimo. Pasado el tiempo, retiramos y dejamos atemperar un poco antes de degustarlos.
5. A la hora de comerlos, pueden disfrutarse tanto calientes como fríos, dependiendo de vuestros gustos. Es típico espolvorearlos con azúcar glass o canela justo antes de degustarlos.
6. Particularmente a mí me gusta comerlos como los sirven en la Fábrica de Belem, templados y luego espolvoreados con azúcar y canela en polvo por encima.